Conseil en création de recette de conserverie artisanale

Cette mission-conseil permet d'obtenir les bases techniques et pratiques, aborder les grands principes de sécurité physique et matériel. Il peut vous aider à moindre coût et surtout en avançant à votre rythme.

Pour fabriquer des conserves, il est indispensable d'avoir un autoclave pour appertiser. Une machine sous vide peut aider également. Mais aussi une capsuleuse pour les bocaux et une sertisseuse pour les boîtes métalliques. Quelques ustensiles spécifiques sont indispensables suivant le type de produit fini souhaité. Elle se précise lors de la phase des premiers tests au labo.

Une fois que vous avez choisi vos recettes, On vous apprend à utiliser la machine en sécurité. Ensuite nous pouvons commencer le test et valider les qualités organoleptiques des premières recettes. A l'aide d'un centre technique, ajuster le barème d'appertisation si nécessaire : c'est l'étape cruciale pour obtenir un produit sans risque sanitaire. Une seconde production permettra de produire un lot permettant de réaliser des tests de vieillissement, afin de déterminer la Date de Durabilité Minimale souhaité et avoir le droit de les vendre. Une fois ces étapes réalisées, le tour est joué, il n'y a plus qu'à produire !

Ce conseil permet d'être autonome sur l'autoclave RAYPA, dans le labo de COLOC DE CHEFS. Il est possible de réaliser très rapidement des préséries de produit, afin de pratiquer les gestes et gagner en productivité. Le gain financier est énorme, car devenir conserveur coûte très cher si on investit son propre argent dans son propre outil de production (La formation et la machine à elle deux coûtent environ 30K€, sans compter l'investissement du labo et des consommables qui peuvent aller jusqu'à 200K€).

Vous pouvez trouver toutes les recommandations légales sur les risques et la sécurité alimentaire en lisant le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène dédié à la conserverie : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph (rubrique conserverie). Il est obligatoire de procéder à des méthodes et des process précis pour avoir le droit de les vendre sans risque sanitaire. Il est obligatoire d'obtenir une habilitation par un centre technique si vous souhaitez ouvrir votre propre outil de production. Si vous louez un espace et que l'on vous forme sur l'équipement, elle n'est pas obligatoire. L'entreprise vous rend autonome sur leur équipement. 

Il est impératif de consulter le GBPH dédié à la conserverie avant de produire. 

Il y a plusieurs paramètres à prendre en compte : Les heures de production (20€ H.T / heure, consommables d'hygiène et d'entretien inclut) et un coup forfaitaire (60€ H.T / cycle) pour chaque cycle d'autoclave lancé. Une formation d'une demi-journée minimum est obligatoire (450€ H.T) pour apprendre à conduire l'autoclave en toute sécurité (modèle tout automatique).  Le temps de nettoyage n'est pas inclus dans le temps de production.

Le labo et l'atelier de conserverie sont accessibles 24h/24 et 7jours/7, toute l'année. Il suffit de demander ses créneaux par mail, et on s'occupe du reste.

Nous pouvons vous proposer la formation Hygiène en restauration (Qualiopi). Finançable en autofinancement et par PÔLE EMPLOI et les APCO/AGEFICE. Il n'est pas possible de la passer avec le CPF (interdit depuis 2022). Cette certification permet d'obtenir toutes les bases de sécurité alimentaire et les règles d'hygiène dans un lieu de transformation alimentaire. 

Vous pouvez prendre des missions de conseil avec un professionnel directement au labo sur la machine de COLOC DE CHEFS. Il est possible également de passer l'habilitation auprès d'un centre technique avant de produire au laboratoire de COLOC DE CHEFS (ex : CTCPA).

Vous n'êtes plus seul. Vous côtoyez des professionnels de la communauté avec qui échanger et évoluer. Des Chefs cuisiniers, des ingénieurs agroalimentaires sont également disponibles sur demande si besoin de conseils et de perfectionnement.

Suivant le type de projet et de produit à transformer, il est possible d'emmener des machines ou du matériel spécifique à votre production ou à vos besoins. Parlez-en à Julian, il trouvera la meilleure solution pour vous développer dans nos locaux. Si votre matériel coûte cher, il est possible de le co-financer avec vous ou d'investir pour vous dans l'équipement afin de ne pas vous créer de barrières vers votre succès.

En nous contactant pour un audit via calendly, nous faisons le point en 30mn maximum et nous mettons en place un plan d'action ensemble.