Vous connaissez l’acronyme HACCP ? Saviez-vous qu’il désigne une méthode d’analyse des dangers utilisées en cuisine professionnelle. On trouve également la méthode HACCP en restauration collective. Les 7 principes sont identiques à la restauration commerciale. Le personnel de la restauration collective est formé en moyenne une fois par an.
Contexte de l’HACCP en restauration collective
Les restaurants collectifs ont l’obligation de mettre en place des procédures afin de garantir l’hygiène au sein de leurs cuisines. Pour ce faire, ils doivent utiliser la méthode HACCP afin de réaliser l’analyse des risques et de fixer les mesures à respecter pour éviter les contaminations. Les analyses des dangers et les procédures de maitrise qui en découlent sont propres à chaque restaurant. L’employeur à l’obligation de former son équipe en matière d’hygiène alimentaire pour la mise en œuvre de procédures en vigueur dans le restaurant. Cette obligation est décrite dans le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004.
Objectifs de la formation
- Comprendre l’importance de l’hygiène en restauration collective
- Connaitre la réglementation applicable
- Savoir utiliser le Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement et la méthode HACCP
- Pratiquer les techniques de nettoyage et de désinfection
- Utiliser les bonnes pratiques d’hygiène applicable en restauration collective
Programme de la formation HACCP en restauration collective
Présentation des risques en matière d’hygiène alimentaire pouvant survenir en restauration collective
- Les familles de dangers
- Les risques pour les consommateurs
Présentation de la réglementation en vigueur
- Le Paquet Hygiène
- La réglementation française
Utilisation des supports d’information
- Le Plan de Maitrise Sanitaire
- La méthode HACCP
- Les documents d’enregistrement et de traçabilité
- Le GBPH
Les techniques de nettoyages et de désinfection
- Le matériel et les produits
- Les gestes et postures
Le bonnes pratiques d’hygiène
- Maitriser les températures
- La marche en avant
- Le stockage des familles de produits
- Les plats témoins
- Le transport et le service
- L’hygiène du personnel
Modalités pédagogiques
Cette formation se déroule dans les locaux de l’entreprise ou de la collectivité. Elle alterne présentation théorique et pratique des bonnes pratiques d’hygiène. Un formateur expert en hygiène alimentaire anime la formation.
Modalités pratiques
Contacter la CMA Nouvelle Aquitaine pour plus d’informations sur ces formation.
