Saviez-vous qu’en qualité de restaurateur indépendant, un professionnel peut prétendre au titre de « Maître Restaurateur ». Cette reconnaissance permet de distinguer les cuisiniers qui fabriquent la majorité de plats proposés dans leur établissement. Vous êtes intéressé par cette certification ? Nous vous proposons de découvrir le cahier des charges à respecter et les modalités d’obtention du titre.
Qu’est ce que le titre « Maître Restaurateur » ?
Il s’agit d’une reconnaissance officielle de l’Etat français attribuée aux restaurateurs respectant un cahier des charges précis. Ce titre a été créé en 2007 afin de distinguer les professionnels qui réalise une cuisine faite sur place à partir d’ingrédients de qualité. Au-delà de la satisfaction personnelle de celui qui reçoit ce titre, c’est avant tout un repère pour les consommateurs. Un établissement qui abhorre la plaque « Maitre Restaurateur » sur sa devanture, s’engage à offrir une expérience authentique et transparente à ses clients. Le titre est attribué à une personne physique. Depuis le décret de 2015, un employé peut également obtenir le titre.
Il y a environ 3 500 professionnels détenteurs du titre de Maître restaurateur en France. La démarche est volontaire. Elle est accessible à n’importe quel établissement de restauration traditionnelle quelque soit sa taille ou son standing. En revanche, les établissements faisant partie d’un réseau de plus de 3 établissements sont exclus.
La procédure d’attribution du titre « Maitre Restaurateur »
Le restaurateur doit déposer un dossier auprès de la Préfecture du département où est immatriculée son entreprise. Ce dossier doit contenir
- présentation de l’identité du candidat et du restaurant
- un extrait Kbis,
- copie des titres ou diplômes détenus
- rapport d’audit fourni par un organisme certificateur indépendant
- attestation de règlement des obligations sociales et fiscales
- attestation d’expériences professionnelles
- lettre de candidature
Le Préfet étudie le dossier et décide d’attribuer le titre pour une durée de 4 ans.
C’est le restaurateur qui doit solliciter un organisme indépendant pour la réalisation d’un audit au sein de l’établissement. Cet audit se décompose en deux actions. Dégustation d’un repas type client mystère, puis contrôle déclaré de la structure et des pièces justificatives (factures). L’audit est mené afin de s’assurer de la conformité du fonctionnement de l’établissement avec un cahier des charges officiel.
Le Préfet dispose d’un délai de deux mois pour attribuer ou rejeter le titre à réception du dossier complet. En cas d’attribution, le restaurateur peut apposer une plaque signalétique sur la devanture de son établissement. Elle doit respecter les critères suivants :
- Matériaux : laiton poli (30x20cm) OU bois vernis caramel (34x24cm)
- Police Arial : Nom – Prénom – Etablissement
- Police Times New roman : « Maître Restaurateur » – « Titre attribué pour une durée de 4 ans à compter du xx/xx/xx » (la date peut-être gravée ou ajoutée sur un autocollant vendu par l’association des Maîtres Restaurateurs). Attention la plaque doit être démontée si le titre n’est pas renouvelé à la date d’échéance.
- L’utilisation du logo dit double « R » est réservée aux adhérents de l’association des Maîtres Restaurateurs
En cas de refus du dossier par le Préfet, le restaurateur peut saisir la commission du titre de la préfecture dans les deux mois suivants la décision.
Le cahier des charges à respecter
Le cahier des charges se décompose en trois parties :
Produits de la table et composition de la carte
- Les produits doivent être frais (matières premières)
- La cuisine doit être réalisée sur place conformément à la définition du Fait Maison
- Les produits transformés (charcuteries, salaisons, saurisserie et pains) doivent être fournis par des artisans locaux. Les pâtés et terrines doivent être réalisées par le restaurateur.
- La carte doit comporter au moins 5 spécialités régionales (hors boissons)
- Les quantités doivent être généreuses et le dressage doit être soigné
- Les règles d’hygiène doivent être respectées en cuisine
Service à table et information du client
- Au moins un employé en salle doit justifier à minima d’un diplôme ou de deux ans d’expérience professionnelle dans ce domaine
- Le service client doit être claire, courtois et précis de la réservation au départ du client
- La tenue du personnel doit être soignée et cohérente avec l’ambiance du restaurant
- L’information des clients doit être lisible et complète (carte, affichage, moyens de paiement …)
- L’information doit être accessible aux PMR s’il existe des aménagements spécifiques pour eux
Aménagements et présentation
- L’aménagement des locaux doit être confortable et propre
- Le dressage des tables doit être harmonieux
- Des équipements doivent être prévus pour les enfants en bas-âge (ex : rehausseur)
- Les espaces extérieurs doivent être confortablement aménagés et sécurisés (éclairages, parasols …)
Se faire accompagner pour se préparer
Vous souhaitez bénéficier d’accompagnement personnalisé en vue de la procédure d’obtention du titre « Maître Restaurateur » ? Coloc’ 2 Chefs vous propose de venir réaliser un audit de votre établissement pour vous permettre d’identifier les points à travailler. Nous vous proposons à cette occasion des solutions pour répondre aux exigences du cahier des charges. Cet audit peut prendre la forme d’un audit en physique (visite de la salle et de la cuisine) ou à distance (envoi de photos et remplissage d’un questionnaire au préalable). Dans les deux cas, nous vous remettons un rapport avec un ensemble de recommandations pour maximiser vos chances de réussir le processus d’obtention du titre.
